Das Forschungsprojekt hat sich zum Ziel gesetzt, neues Wissen über Sauerteige und ihre Mikrobiotazusammensetzung zu generieren.
Über die in Teigen enthaltenen Bakterienstämme und Hefekulturen und ihren Einfluss auf die Backqualität ist wenig evidenzbasiertes Wissen vorhanden. Diese Mikrobiota sind aber die Schlüsselfaktoren für Geschmack, Haltbarkeit und Bekömmlichkeit des Gebäcks, bieten zahlreiche Fermentationsmöglichkeiten – und damit potenzielle Wege für neue Produkte.
Im Projekt werden daher verschiedene Sauerteigkulturen identifiziert, isoliert und ihren jeweiligen Eigenschaften zugeordnet, um neue Premiumprodukte zu schaffen. Die identifizierten Milchsäurebakterien und Hefekulturen werden in Österreichs einzigartiger Sauerteigdatenbank erfasst und sind ab sofort für Interessierte einsehbar. Methodisch wird im Forschungsprojekt das Trockensauerverfahren für eine etwaige Mehrwertkulturanreicherung verwendet.
Außerdem werden im Projekt innovative Verfahrenstechniken in Mühlen erarbeitet, sodass die Betriebe zukunftsfit aufgestellt sind.
Projektziele:
- Neues Wissen über Zusammensetzung der Mikrobiotastämme in Sauerteigen
- Identifizierung und Isolierung der Bakterienstämme und Hefekulturen
- Aufbau einer Datenbank mit österreichischen Sauerteigen und deren Mikrobiotastämmen
- Anwendung neuer Fermentationsmöglichkeiten für Getreide, Mehl und Brot
- Neue innovative Verarbeitungsprozesse und Lösungen für Premium-Produkte
- Know-how Aufbau hinsichtlich Mikrobiota und Sauerteige
