Ziel des Projektes ist die Erstellung der Plattform „Digitaler Rheologe“. Diese ist zugänglich für Bäckereien und Mühlen und kann Abweichungen bei Mehlqualitäts- und Produktionsparametern erheben.
Mit Hilfe eines Modells, das auf umfangreichen Versuchen basiert, sollen die dadurch entstehenden Auswirkungen auf die Teigrheologie erfasst und schließlich auf das Endprodukt simuliert werden. Indem alle teigrheologisch relevanten Einflüsse im Backprozess berücksichtigt und an Veränderungen angepasst werden, bekommen die Kund*innen ein Premiumgebäck mit Langzeitführung angeboten. Dazu wird unter anderem die Mehlqualität hinsichtlich Wasseraufnahme, Dehnbarkeit, Knetverhalten, Teigentwicklung und Stabilität angepasst.
Der digitale Rheologe ermöglicht Bäckereien und Mühlen (hauptsächlich KMU) einen Wettbewerbsvorteil gegenüber der Billigkonkurrenz und eine optimierte, effiziente und wirtschaftliche Produktentwicklung.
Projektziele:
- Digitale Erfassung der Teigrheologie
- Digitale Darstellung der Einzelfunktionen (Zeit-, Temperatur- und Enzymfunktion, Stärkeumwandlung, Dehnung, Knetverhalten, Teigentwicklung, Stabilität, usw.)
- Entwicklung eines neuen Simulations-Verfahrens zur Darstellung von Langzeitführungsverfahren und sich ändernden Bedingungen
- Entwicklung einer Datenbank zur Forschungsauswertung der Daten
- Innovative Schnittstellenlösungen
Das Projekt wird im Rahmen der strategischen ACR-Projekte 2022 gefördert und vom Bundesministerium für Arbeit und Wirtschaft (BMAW) finanziert.
